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面包皮形成的过程及所受到的影响
发布时间:2016/4/6
        制作面包时,在200℃的高温下,面包坯会迅速受热,面包坯表面在很短时间就会流失所有的水分,并保持了与炉内温度相适应。当面包坯表层与炉内温、湿度相适应时,就会停止蒸发,故面包皮的温度都会达到100℃以上,由于面包表皮与瓤心有很大的温差,表皮层的水分会剧烈蒸发,在加上受到各种因素的影响,因此面包坯表面会形成了一个蒸发区域,随着烘烤的进行,这个蒸发层就逐渐向内转移,使蒸发区域慢慢加厚,最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边的温度接近100℃。

        面包皮的厚度与烘烤温度和时间有直接的关系。对老式面包来说,由于面包的水分蒸发层是平行于面包表面向里推进的,它每向里推进一层,面包皮就加厚一层。所以烘烤时间越长,面包皮就越厚。为了保证面包质量,在烘烤过程中,必须遵守烘烤温度和时间的规定。
 
        烘烤时间不同,面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低,则冷凝时间越长,水的凝聚量越多;反之,冷凝时间越短,凝聚量越少。随后不久,当面包表面的温度超过露点时,冷凝过程便被蒸发过程所取代。

        老式面包在制作时,随着面包表面水分的持续蒸发,形成了一层硬的面包皮。这层硬皮挡住了蒸汽的散失,使蒸发区域的蒸汽压力增大;也由于面包瓤内部的温度要比蒸发区域的温度要低,使得内外层的蒸汽压差增大。因此,蒸汽会向面包内部推进,遇到低温时就会形成冷凝区。随着烘烤的继续进行,冷凝区域开始转移到中心。这时,面包外层的水分便会向中心转移。
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