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搅拌对面包品质造成的影响及所影响的因素
发布时间:2016/4/6
    老式面包在生产中,面团的搅拌是第一个关键步骤,它不仅在很大程度上决定着面包的制作工序,而影响成品的质量。面团在搅拌时一般会出现以下两种情况:
    (1)搅拌不足。面团若搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,两侧微向内陷入,内部组织粗糙,颗粒较多,颜色呈褐黄色,结构不均匀且有条纹。在整形操作时,因面团较湿较硬,故甚为困难。且面团在分割、整形时往往会被机器将表皮撕破,使面包成品外表不整齐。

    (2)搅拌过度。面团搅拌过度,则过分湿润、粘手,整形操作十分困难,面团滚圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体积小,内部有较多的大孔洞,组织粗糙且多颗粒,品质极差。

    对老式面包来说,影响搅拌的因素包括搅拌速度和搅拌机种类外,还有很多因素,比如:面团自身的体积、面粉总量、面团水分、面团温度、加盐方法以及面团中的油脂、奶粉含量以及氧化剂与还原剂等。

下一个:老式面包在整形上的表现  上一个:用面包机制作面包时应值得注意的地…

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