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老式面包在整形上的表现
发布时间:2016/4/6
    老式面包在生产时,都是用整形机整形。整形机是由压片、卷折、压紧三部分组成的。压片部分有2~3对滚轴,刚醒发完的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。然后,经过卷折部分,由于受到铁网的阻力的作用,使面团薄块从边缘处卷起,呈圆柱状,最后经过压紧部分的压板,较松的面团被压紧,同时黏合好面团的接缝处。
影响面团整形的有面团本身性质和整形机调整情况。面团本身性质包括:配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足,面团较硬且脆,整形困难;搅拌过度,则延展性过大,成形不够紧密。
    在制作老式面包时,整形机本身的情况对面团整形结果影响较大。如压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧,面团会被撕破,内部暴露而黏附在机器上,影响操作。同时,压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状,导致成品内部组织严重不均。若滚轴太松,则虽经压片,但面团内的气体无法压出或压出不多,面团内部气体分布不均,导致面包成品内部组织不均匀,有大孔洞或颗粒粗糙的现象。
    卷折时,一般要求面团薄块卷到一定圈数,一般在—两圈半。可以通过输送带的速度来调整。
    老式面包在整形时不要撒太多的粉,一般不要超过分割重量的1%。如面团干爽可减少撒粉,以防内部出现孔洞。
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